Nikita Nikolaev, manažér „krčmy“v hoteli „Yamskaya“, pozná každého hosťa svojho miesta. Tu sa snažia rešpektovať vkus zákazníkov, pripravujú rôzne jedlá vrátane jedál ruskej kuchyne podľa starých receptov. Jedálny lístok obsahuje jedlá, ktoré sa stali hitom pravidelných hostí. letovisko "Zavidovo".
Nikita, čím potešíš svojich hostí? Je v ponuke „Tavern“chuť?
- Snažíme sa kŕmiť našich hostí ruskou kuchyňou s malými odbočkami. A hrudník je, myslím, ústupové jedlo. Ide skôr o americké jedlo. Toto je hovädzie mäso, rezané prsiami. Mäso sa varí 14 hodín pri teplote 120-130 stupňov, pričom je zatvorené. Čipy sa pridávajú. Mäso je vopred marinované v korení, ktoré korenie, ktoré používame, je profesionálnym tajomstvom.
V oblasti pŕs je pruh tuku. Pri varení sa topí a mäso je ešte šťavnatejšie. Kus mäsa sa pravidelne zalieva roztopeným tukom. Preto má hrudník takú jemnú chuť, mäso sa doslova rozpadá na vlákna, topí sa v ústach.
V Rusku milujú mäso a milujú veľké porcie. Všetky naše jedlá sú veľké porcie. Mäso podávame v objeme 300 gramov. Plus príloha - zemiaky, kyslá kapusta, papriková omáčka na smotane. Omáčka nie je pikantná - nemala by narušiť chuť misky.
Viem, že ste sa dokonca radili s reštaurátorom Arkadijom Novikovom o zložitosti prípravy hrudníka a omáčok?
- Áno, špeciálne sme šli do Arkady Novikov, slávneho reštaurátora, do jeho reštaurácie „Brisket“. V tej chvíli sme už robili hrudník sami. Bolo pre nás zaujímavé vymieňať si skúsenosti, počúvať ich názory na naše omáčky (vtedy sme robili porto omáčku na báze červeného vína). Sám Novikov bol vtedy v ústave. Boli sme srdečne vítaní. Dokonca nám bolo ponúknuté obliecť si župany, vzali nás do kuchyne, ukázali sme všetky postupy varenia, fajčiara, v ktorom sa vyrába hrudník. Majú drahé vybavenie. Fajčiara sme si vyrobili sami, podľa výkresov. Bolo nám ponúknuté vyskúšať ich omáčky. Mimochodom, ich verzie omáčok mi pripadali trochu drsné, ja mám radšej, keď chuť omáčky len mierne dopĺňa chuť mäsa.
Budem rád, ak Arkady Novikov teraz príde v reakcii na naše stredisko „Zavidovo“, na „krčmu“hotela „Yamskaya“. Radi mu doprajeme náš hrudník. Ubytovať sa môžete v hoteli Radisson, v našich hoteloch Yamskaya alebo v butikovom hoteli Zavidovo, ale ponúkame vám chutný obed v našom Traktire. Budeme radi, keď uvidíme takýchto hostí!
Hrudník je skutočne neuveriteľne chutné jedlo, ale nie je lacné. Objednávajú si to často?
- Mäso nakupujeme od kvalitného dodávateľa Primbeef, nie je lacné. Mäso navyše pri varení stráca asi 40 percent hmotnosti. Náklady na jedlo z tohto jedla sú preto vysoké.
Máte ďalšie vynikajúce mäsové jedlo - rebrá. Čo je to za recept?
- Jedná sa o bravčové rebrá, ktoré dve hodiny trpia pri rovnakej teplote 120- 130 stupňov. Tiež u fajčiara. Podávame s rovnakou prílohou - zemiaky, kyslá kapusta, papriková omáčka.
Nejde o ruskú kuchyňu, ale skôr o americkú. Milujeme pivo. Máme dva druhy čapovaného piva: holandský Heineken, svetlý ležiak a Affligem, belgické nefiltrované pivo, husté kvetinové pivo. V Rusku je zvykom jesť mäso s pivom, preto sme do ponuky zaradili tieto dve mäsové jedlá a sú vždy obľúbené.
Sú hrudník a rebrá vždy k dispozícii? Alebo sú to špeciálne jedlá a sú pripravené na objednávku alebo na nejaké sviatky, akcie?
- V sezóne nakúpime 15- 20 kilogramov hovädzieho mäsa a rovnaké množstvo bravčových rebier za týždeň. A to všetko je zjedené. Vo všeobecnosti máme tieto jedlá vždy na sklade. Kvôli hrudníku a bravčovým rebrám k nám ľudia chodia špeciálne, nikdy neprestávame s tak obľúbenými jedlami. Všeobecne nemám rád, keď niečo nie je v inštitúcii, keď prídem do nejakej reštaurácie a oni mi povedia, že neexistuje jedlo, ktoré som si vybral, je to veľmi nepríjemné a rozrušujúce. Verím, že ak je v ponuke uvedené jedlo, musí byť k dispozícii, aby bol hosť spokojný.
Čo si najčastejšie objednávate?
- Hrudník sa objednáva veľmi často. Vo všeobecnosti si u nás najčastejšie objednávajú „Hrudník“, boršč a knedle. Halušky vyrábame sami, ručne. Naši hostia majú náš boršč veľmi radi! Snažíme sa zabezpečiť, aby nielen chuť, ale aj farba nášho boršču bola bohatá, pretože estetika ovplyvňuje aj našu lásku k jedlu.
Aké jedlá staroruskej kuchyne, možno recepty Jaroslavských kuchárov, používate?
- V ponuke máme rezne zo šťuky. Sú veľmi obľúbené. Koniec koncov, je to skutočne chutné jedlo a dokonca aj starý recept. V každodennom živote to jeme len zriedka: nie každý bude doma variť kotlety zo šťuky. A pretože je naším hosťom, turista má skvelú príležitosť ochutnať toto jedlo. A atmosféra je príjemná.
Mleté mäso používané na rezne zo šťuky obsahuje ryby, filety zo šťuky a nejaký chlieb. Nakupujeme ryby; je ťažké nájsť veľké objemy od miestnych dodávateľov. Kupujeme šťuku na rezne a lososa na steaky a do šalátov.
Máte veľmi chutné likéry - ešte jedna vlastnosť „Traktir“. Je to váš recept?
- Recept na tinktúry je náš vlastný, pripravujem si ich sám. Náš pravidelný set je chren, limoncello, čerešne, brusnice a čierne ríbezle. Teraz sme začali podávať ďalšie dve nové infúzie: grapefruit a feijoa. Ide však o sezónne infúzie: tieto plody zle znášajú mrazenie, preto tieto nálevy pripravujeme z čerstvého ovocia.
Obvykle vyrobíme 10-15 litrov tinktúry naraz. V hlavnej sezóne sa predáva mesiac alebo mimo sezóny 2-3 mesiace. Naše tinktúry predávame na pamiatku. Máme značkovú fľašu „Yamskaya“s gravírovaním, hotová tinktúra stojí 2 000 rubľov.
Sú čaje, ktoré podávate v Traktire, tiež varené podľa ruských receptov?
- Môžete povedať áno. Máme dodávateľa z Tveru, ktorý Ivan čaj pestuje sám a tento nápoj je u nás obľúbený. Vyrábame zmes: ivanský čaj, citrón, mäta - vo francúzskom lise, ale čistý ivanový čaj si môžete objednať aj v čajníku. Existujú aj čaje s brusnicami, rakytníkom, ríbezľami, malinami.
Používate organické produkty?
- Momentálne nie, ale od našich hostí o tom neustále počúvame. Keďže je dopyt, znamená to, že bio do ponuky určite zaradíme. Už neexistuje otázka „bude?“Otázkou je „kedy“. Chceme to urobiť v blízkej budúcnosti. Sotva bude možné úplne previesť celé menu na ekologické produkty, ale ani kvôli vysokým nákladom: náš hosť je stále bohatým klientom. Skôr kvôli problémom s dodávkami a niektorým technickým problémom. Ale v našej kuchyni plánujeme používať čiastočne organické mäso a mliečne výrobky.
Hovoríte, že je dopyt po organických výrobkoch. Zaujímajú vás samotné priania a dojmy vašich hostí?
- Áno, neustále komunikujem s našimi hosťami. Nie sú to len hostia strediska Zavidovo. Miestni obyvatelia k nám prichádzajú aj z dediny Varaksino. A naši návštevníci nás už dobre poznajú, celý náš personál. Vždy sa našich hostí pýtam, či sa im to páči, čo by ešte chceli v našom podniku vyskúšať. Preto poznám preferencie takmer každého pravidelného hosťa a snažíme sa ich dodržiavať.
Váš „Traktir“sa nachádza v prvom hoteli „Yamskaya“. Druhý hotel „Yamskaya“má obrovskú sálu s útulnými veľkými pohovkami a stolmi: kŕmite tu aj svojich hostí?
- Počas hlavnej sezóny je pre nás nepretržite otvorená sála hotela Yamskaya -2. Cez zimné prázdniny nám neustále horel krb, bar fungoval - na to boli vyčlenení traja ďalší zamestnanci hotela a krčmy. Počas celého leta bude otvorená aj hotelová hala. V lete sme na letnú verandu položili aj stoly: každý chce sedieť na čerstvom vzduchu. A zvyčajne v hlavnej sezóne tu máme stálu obsadenosť celého stola.
Bude k dispozícii aktualizácia menu pre sezónu 2020?
- Áno, pokúšame sa pravidelne pridávať nové položky do ponuky. Ponuku práve revidujeme a o mesiac bude aktualizovaná. Všetky obľúbené jedlá budú samozrejme zachované. Ale pridáme aj nové. Napríklad plnená kapusta. Chceme, aby naši hostia nepoznali náš jedálny lístok naspamäť, aby sme ich vždy mali čím prekvapiť a potešiť.
Nikita, už dlho vedieš „Krčmu“. Povedzte nám, kto sú vaši zamestnanci, ako sa váš tím dostal do Zavidova?
- Áno, „Tavernu“vediem rok a pol, od otvorenia „Yamskaya“. Vyštudoval som RANEPA so špecializáciou na štátny a obecný manažment a pracoval som súbežne so štúdiom na univerzite, od roku 2012 pracujem v oblasti verejného stravovania. Náš tím bol zrazu pozvaný do „Zavidova“, rýchlo sme začali pracovať, najskôr s už existujúcim menu, a postupne sme robili vlastné zmeny. Celý personál nášho „Traktiru“pochádza z Konakova, dobrých špecialistov.
Moja manželka je vzdelaním učiteľka angličtiny, ale prišla so mnou a pracuje v „krčme“ako čašníčka. Sme z Tveru, ale chodím tam iba párkrát do týždňa, takmer všetky dni trávime tu v Zavidove, a tak sme sa rozhodli, že spoločná práca nám pomôže stráviť viac spoločného času.
Na mnohých miestach na stenách sú fotografie známych osobností, ktoré tam boli. Chcete založiť takúto tradíciu? Napokon, do „krčmy“chodia obedovať aj známe osoby
- Nerobíme to zámerne. Naozaj často máme známych hercov, hostiteľov hlavných televíznych kanálov, podnikateľov a tak ďalej. Ale chápeme, že k nám chodia relaxovať, odpočívať, nechcú byť uznaní. Nechceli by sme, aby sa opäť cítili ako hviezdy. Sú to len naši hostia - každý hosť je nám drahý. Teší nás, že sú u nás pohodlné, útulné, chutné a ľahké.
